一碟腐乳知南北

2014-11-19 10:41:00　来源:美食杰大字体小字体扫码带走

captain王羽纶

不知谁家在烧一锅腐乳肉，那腐乳的香气令人食欲大增：挑一块上好的猪五花，用几块红腐乳，多放点卤汁压碎，加些黄酒调匀涂在肉上，加入葱姜和煮肉的原汤，用小火慢慢烧烂。加入冰糖，收浓汤汁。一锅普普通通的烧肉马上就变得滋味丰富起来：初入口之际是咸，咬一口，就能够品味出肉本身的鲜，嚼一嚼，你会惊奇地体会到一丝由腐乳带来的甜。不像冰糖的甜味那么纯粹，腐乳的甜更耐人寻味。

腐乳，味咸甘心，虽说是一种相对小众的传统调味食品，但是因为其独特而浓郁的风味，不管是入菜还是佐餐，都有着极强的存在感。用一块腐乳，把一道菜、一餐饭变得不同以往——很简单。

　　腐乳的品类

　　腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；‘“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。在叫法上，南北方也不同。

腐乳南北味

　　腐乳虽然是南北方都有，但是南北差异也很明显。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比较糯软，北方腐乳密度则要大得多，有一点韧性，回味浓而久，直接吃会稍咸。

　　南方的腐乳

　　江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒杀各种调味料。

　　自制南乳

　　原料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油

　　1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒

　　2、把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中

　　3、用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵

　　（10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌，颜色变黄，有腐乳味道，表示初期发酵告成）

　　4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，让豆腐块裹上调料，装瓶

　　5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半个月就可以吃了

　　注意：发酵不当则容易出现有毒物质，若出现异味、异色，勿食

湘西霉豆腐

　　土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最喜欢做霉豆腐食用。其做法是将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水盾，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。其味香、辣、麻，可口易下饭。

　　在湖南农村，农闲时人们一直会腌制一些咸菜，虽然现在人们的生活水平提高了，可还是会做些咸鱼、腊肉、萝卜干之类的。霉豆腐也是湖南有名的一种咸菜，一到冬天家家户户都会做，做好了放入坛子里，坛子边上放上水，可以保存一两年，而且放的时间越长越好吃。

　　霉豆腐

　　原料：豆腐，精盐，辣椒面，味精，新鲜橘皮若干，花生油，浓红茶

　　1、豆腐控干水切方块，大小自选

　　2、秋冬季节室温下放置篮状器物中

　　（底下铺上去掉禾衣的稻草，上面用稻草覆盖，4至6天可见豆腐块上长满绒状白、微黄或者微黑的霉菌）

　　3、辣椒面和精盐1：1混合，加入末状橘皮、味精适量，拌匀

　　4、用小碗盛点白酒，豆腐块先在碗中洗一下，再在混合物中滚沾，放入带有螺口可密封罐中

　　5、加入凉好的浓红茶，约达霉豆腐高度一半

　　6、倒入适量花生油

　　7、将罐放置阴凉处，3天后上下倒置

　　（目的是让霉豆腐浸在溶液中，均匀沾满味料，同时达到软化效果）

　　8、再等待3天后即可食用

北方的腐乳

　　在很多人看来，南方人似乎比北方人更热爱吃腐乳。腐乳在南方有很多吃法，经常可以入菜。其实北方人也经常吃腐乳，著名的腐乳品牌王致和，也生产南方的红腐乳、白腐乳，这些南方风味的腐乳在北方人的餐桌上也很受欢迎。不过，真正北方腐乳的代表是味道非常独特、非所有人都能接受的臭腐乳。不同于南方入菜的吃法，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夹在馒头里作为佐餐小菜。