美食志 | 临沂“大厨”手下的拔丝鸡蛋

　　拔丝，又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。能做拔丝的东西非常多，常见的有地瓜、土豆、香蕉、苹果、酥肉等等，其实，鸡蛋也可以做拔丝，拔丝菜是个速度菜，做的要快，吃也要快。所以今天的拔丝鸡蛋过程不是那么详细，成品图也拍的马虎，在美味与美图之间，还是印证了真正吃货的标准，美味第一。 

　　【食材】 

　　鸡蛋三个 白糖70克（喜欢拉丝长的可多放点糖） 淀粉适量 花生油100克 

　　【做法】 

　　1 准备鸡蛋3个。两个磕入碗内搅拌成鸡蛋液（忘了拍照） 

　　2 热锅内放油，晃动锅使锅内均匀沾满油，剩余的油可倒出。 

　　3 鸡蛋液倒入锅内，尽量均匀淋入。 

　　4 晃动锅使鸡蛋液均匀沾满锅，尽量使鸡蛋皮均匀。（用平底不粘锅最好） 

　　5 鸡蛋皮切菱形。

　　6 碗内磕入剩余一鸡蛋，搅拌后放入淀粉搅拌成鸡蛋糊糊，鸡蛋糊以舀起能呈直线落下为宜，不宜太稠。

　　7 切好的鸡蛋皮放入鸡蛋糊均匀挂糊。

　　8 锅内放约100克油，挂糊的鸡蛋皮分次炸好。

　　9 炸好的鸡蛋理由待用。

　　10 锅内剩余的油倒出，留一点底油，放入白糖。

　　11 中火加热，边加热边搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线，放入炸好的鸡蛋，均匀沾糖液后立刻出锅。时间要求很严，所以没时间拍照。这一步是拔丝的关键，熬糖不够，拔不出丝，就成了糖炒，时间过了就发苦。

　　12 装盘趁热食用，用的糖不多，所以拔丝不多，但这样不容易粘一起，而且不会过甜。