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临沂市技师学院包丕满:“厨”+“师”的别样人生

2017-11-30 18:03 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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“我觉得,做厨师,要先做人,人品就是菜品。”

  鲁网临沂11月30日讯(记者 周晓昕)“我虽然做了二十多年的厨师,但是从来没有离开过课堂。”

  “我觉得,做厨师,要先做人,人品就是菜品。”

  厨师与教师似乎是两个不相干的角色,不过仔细想想,二者还是有着相同的地方。厨师与教师都是做饭的,无非一个是满足于胃口,一个是饷之于精神。但是,在临沂市技师学院,这两种职业,在一个人身上完美的融合。

  作为教师:传道、受业、解惑,教书30年,从来没想过离开

  见到包丕满,是在他的办公室里。瘦削的身材,炯炯有神的目光,一杯清茶的雾气慢慢散去,显露出典型的知识分子的儒雅气质。这完全不像个厨师,更像个手拿教案,站立在讲台上侃侃而谈的老师。

  事实上,包丕满也确实是老师。他是临沂市技师学院酒店管理系烹饪专业教研室主任,烹饪专业一体化教学高级实习指导教师。从教30年,他所指导的学生多次获得临沂市大大小小的各种烹饪比赛的奖项。而除了教学水平高超,他也是多部烹饪菜系教材的主编和作者。这让他在厨师之外,多了一个专家的称号。

  “我从87年毕业,就留在了这里做老师,一直没有离开。因为太喜欢了,这是一份让我心怀敬畏的职业。”

  对于包丕满来说,教书和做饭,其实是相通的,都是一个加工食物的过程。厨师做饭,必须考虑色香味俱佳,以求食者爱吃且营养丰富;教师授课,也要考虑知情意并重,以求学生爱听并有所收获。原料太丰富,食者的口味也太不一样,如何加工原料,使之成为一道道精美的大餐,便是一门高深的学问。

  “现在的学生性格也在逐渐变化,我们做老师的也在与时俱进的学习。从开始进学校,就要时刻关注他们的思想变化。喜不喜欢这个专业,是不是自己主动要来的等等,都要问清楚。学个一年多,分专业了,还要继续观察,有的适合雕刻,有的适合白案,这时候就要给他们更好更专业的指导。”包丕满提起教学来如数家珍,头头是道。

包丕满在教授学生做菜技巧

  “以前年轻的时候教课,那学生有的比我还大,那就是一种相处方式,现在学生都比我小孩还小,那又是另一种相处方式。就像做菜一样,每个菜不能用一样的火候和调料,煎煮烹炸炒,做菜方式都不一样。”

  “学校里面专业的系统的学习,肯定和从社会上学出来的不一样。他们面更广,实践能力也会更强。但是,从理论方面来说,学校毕竟是以理论为基础,同时强化能力训练的方式在教授课业,显然是科班出身的在菜系研究和专业方面更好。而且,由于理论体系丰富,我们学生在将来的发展上,潜力更大。”

  “学生就是我们做老师的财富,在学校里,无论你是什么专业的,只要是老师,就要潜心研究,给学生好好上课。让他们学会这项能力,将来走向社会能够有一门养活自己的手艺,能够在社会上立足。”包丕满说。

  有句俗话说的好,“三年川菜,十年鲁菜”,是说学做川菜需要三年,而学做鲁菜却需要十年。不仅仅是说鲁菜体系庞大,更多是则是一种鲁菜厨师的职业信念。在包丕满从教的30年里,包丕满总是说一句话,“做厨师,就是做人。菜品既人品。我希望我的学生们能够明白厨师这个行业的真正内涵。为别人做菜是一个幸福的事情。要用十倍的努力和责任心去努力学习,要不断学习,不断钻研,工作要仔细认真。在提高自己技能的同时,做一个诚实的认真的厨师。”

  也在这种信念下,他的学生,在省市级的比赛中,多次斩获大奖。他为社会培养输送了数千名中、高级和金蓝领技师等烹饪技能人才,其中绝大多数毕业生已成为单位的技术骨干、业务能手和管理人才,

  作为厨师:学不厌精、习不厌细,入行30年,慢慢钻研

  孔子曰“食不厌精,脍不厌细”。有人吃,就得有人做,做得多了,技巧自生,这样的人就被称为“厨师”。

  作为教师,包丕满是学院教学名师,临沂市优秀教师,临沂市首席技师;而作为厨师,包丕满也是中式烹调高级技师,中国鲁菜烹饪大师,临沂市中式烹调专业考评员。

  中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。华夏五千年,鲁菜三千载。鲁菜,包含了一整套饮食文化在里面。包丕满说,以前在清朝评八大菜系的时候,鲁菜被评为八大菜系之首,是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系。早在春秋战国时期,鲁菜便崭露头角。作为北方菜的代表鲁菜,也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来,一些新食材、新口味、新技法逐渐被齐鲁大地厨师所接受,并在自觉不自觉的烹调实践中,溶合到鲁菜中去,创制出一批批颇有新意的鲁菜新菜品。

包丕满在授课

  山东地大物博,拥有得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。在史料中关于中华历史上各种烹饪理论的论述,鲁菜文化体系的内容占了相当大的比例。不过,包丕满也说,在曾经的一段时间里,和南方的江浙菜系相比,鲁菜的包装并不太好,毕竟,菜要做的好,要色香味俱全,还要有好的包装。

  随着近几年人民生活水平的不断提高,膳食观念开始发生根本的转变,对鲁菜提出了科学、营养、卫生等要求。为了满足人们的要求,包丕满学不厌精、习不厌细,慢慢钻研、仔细研究新教法、新技术、新工艺,理论联系实际,主编多部教材,并先后在中国食品报等省级以上报刊、杂志上发表了《冷点冷饮新品种》、《优化教学方法培养合格人才》、《谈菜肴质量控制》、《科学有效管理厨房人员》、《如何制定餐饮菜单》、《厨房管理需精打细算》、《谈学生创新能力的培养》等论文二十余篇。把自己多年来的教学实践和新技术、新工艺灵活地应用到生产实习教学工作中。

  为了能够扩大鲁菜影响力,在完成教学任务的同时,包丕满积极钻研新技术,开发创新了食品雕刻法-端刀法,使操作效率比传统雕刻法提高2/3,减轻了操作者的劳动强度,受到更多厨师的好评。

  “我觉得,作为厨师,就要不断学习进步不断钻研,在注意食品安全和行业安全的同时,积极创新,努力进步”。

  “厨师的压力很大工作也很辛苦,现在很多小孩不想吃苦干活也不努力,但是,我想对他们说,民以食为天,这个是一个光明的稳定的职业,要有职业精神、团队精神、奉献精神,在未来的日子会越来越好。”


初审编辑:王安娜
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